Restaurant eiere, kokker og ledere må kontrollere matkostnadene, og krymping kan negativt påvirke fortjenesten. Krymping refererer til inventar minus all reduksjon, for eksempel forringelse, avfall og tyveri. Astute food service fagfolk overvåker overvåking av den sanne kostnaden for de rå produktene som brukes til å produsere deres meny, og vet at deres suksess hengsler på å opprettholde en meny kostnad mellom 25 og 35 prosent over grossist, som reflekterer industristandarden.
Matforhold
Den "tilgjengelige delen" (AP) refererer til vekten av mengden mat på kjøpstidspunktet. Den "spiselige del" (EP) betegner den delen av maten som er kjøpt som er spiselig. For eksempel kjøper du en 12 ounce biff, men bare 10,5 ounces av den er brukbar, etter trimning av fett og gristle. Mengden inventar kjøpt som faktisk er brukbar kalles "yield factor" og er alltid under 100 prosent.
Beregning av avkastning
Beregn utbyttet, mindre alt trimavfall, ved først å veie mengden avfall. Trekk ut tapet fra den tilgjengelige delvekten for å oppdage utbyttet. Del avkastningsvekten med den tilgjengelige delvekten for å bestemme utbytten, som alltid er mindre enn 100 prosent. For å bestemme kostnadene for å produsere en bestemt oppskrift, deles den spiselige delen av avkastningsprosenten for å bestemme mengden tilgjengelig produkt som trengs.
Kjøttkrymping
Krympprosent inkluderer trimtap og forskjellen mellom forkjølt og servert vekt. Kostnaden per pund kokte kjøttvarer, som for eksempel ribbeina, røktbrisket, ribber, roastbiff og trukket svinekjøtt, vil for eksempel være mye større enn den opprinnelige kjøpesummen. For eksempel har en 2,75 pund frityrkylling en felles bruksproduktvekt på 97,4 prosent, og en krympning på 2,6 prosent. Prime rib-øye ruller har en brukbar produktvekt på 88,2 prosent og en vanlig krympe på 11,8 prosent. Oppdag den vanlige krympingsprosenten av typiske matvarer ved å laste ned en gratis matkostnadutbyttekalkulator hos RestaurantOwner.com. (Brukere kan trenge Microsoft Excel til å bruke verktøyet.)
Produsere krymping
Produsere varer må typisk skli eller kjerne i prosessen med forberedelse, noe som medfører krymping. Vanlige krympe prosentandel for frukt inkluderer: 20-25 prosent for peeled og cored epler; 30 prosent for skreltede bananer; 55 prosent for peeling grapefrukt; 18 prosent for kirsebær; 40 prosent for snittede appelsiner; og mellom 10 og 55 prosent for sitroner og limer, ifølge Menu for Profit.
Vanlige vegetabilske krympingsprosent inkluderer: 30 til 35 prosent for brokkoli; 20 prosent for små gulrøtter; 25 prosent for salat; 2 prosent for hvitløk; og 20 prosent for søte poteter.
